Assyrtiko aus Plagia wurde etwas früher gesammelt, um den Grundwein herzustellen. Es folgt die zweite Gärung in der Flasche (traditionelle Champagnermethode) und die Reifung auf der so wohltuenden Hefe für 22 Monate. Ein kulinarischer Schaum auf hohem Niveau mit feinem und verspieltem Schaum. Zitrone, Limette, sowohl ihr Fruchtfleisch als auch ihre Schale sind aromatisch. Es folgen Brioche, leicht gebackener Teig und Gebäckaroma. Geschmacklich gelingt es ihm, obwohl Brut Nature (also ohne Zuckerzusatz), seine „messerscharfe“ Säure mit dem reichen Körper des Assyrtikos zu bändigen.